Erstellung von Anfrageformular (PHP/HTML)

Es geht um ein bestehendes Formular in HTML das ca. 100-150 Formularfelder hat die hauptsächlich aus Checkboxen bestehen. Das Formular wird über

<form enctype="text/plain" action="mailto:as@example.de" method="post">

abgesendet. Alles kann bleiben wie es ist, aber es soll künftig über PHP gesendet werden. Der Auftragnehmer muss die ganzen Formularfelder Checkboxen also in eine mail() Funktion einsetzen. Außerdem soll die Mail etwas besser strukturiert werden, so dass der Mailempfänger nur das sieht, was auch wirklich für Ihn spannend ist und keine Felder, die nicht ausgefüllt wurden.